Ya sabéis (y sino lo sabéis os lo cuento) que cuando me pongo con algo nuevo, hasta que no lo he hecho varias veces y me quedo a gusto con la receta no lo publico. Soy de esas que empieza a probar y hasta que no consigo unos resultados óptimos soy incapaz de contarlo a nadie. Por esta razón, tardo más de lo normal en colocar una receta en la web.

Hace muchos meses, colgué en nuestra página de Facebook que compré «farina de xeixa» y hasta hoy no he sido capaz de hablaros de este maravilloso pan.

La harina de «xeixa» es un tipo de trigo autóctono de Mallorca. Durante muchos años fue la joya de la corona de los trigos de la isla pero poco a poco quedó en desuso hasta que en los últimos años se ha intentado recuperar. La verdad es que es una maravilla de cereal y nos da un pan con gran sabor. Si a todo eso le añadimos masa madre: ¡Qué más se puede pedir! Es como retroceder en el tiempo, pasear por calles empedradas, usar el burro como medio de transporte y hacer vida de pueblo. No se vosotros pero desde que la xeixa llegó a casa, se ha ganado un sitio en mi cocina y en mi recetario.

Os dejo la receta de este pan de xeixa.

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Ingredientes

150 gr de masa madre de centeno 100%

250 gr de harina de xeixa

250 gr de harina panadera

12 gr de sal

350 gr de agua

Preparación

Tenemos que tener en cuenta que nuestra masa madre debe estar burbujeante y a pleno rendimiento. Para que os hagáis una idea, la masa madre para conseguir que esté en ese punto debe ser refrescada 3 veces durante las 24 horas anteriores a su uso. De esta manera conseguiremos una masa madre óptima para usarse en la elaboración del pan. Si quieres saber cómo se hace la masa madre, clic aquí.

En un recipiente colocamos la harina de xeixa, la panadera y el agua. Dejamos reposar durante una hora para que se realice la autólisis y el amasado sea mucho menos complicado.

Tras esa hora, añadimos la masa madre y procedemos a mezclar todos los ingredientes. Amasamos durante 5 minutos y la dejamos reposar 15 minutos. Para facilitar este paso, baña tus manos en un poco de aceite de oliva virgen para evitar que la masa se te pegue. Este proceso deberás realizarlo 4 veces. En el segundo amasado, añade la sal.

Deja reposar la masa durante dos horas e introdúcela en el frigorífico unas 8 horas o mientras duermes.

Saca la masa de la nevera y déjala que atempere. Cuando esté a temperatura ambiente, enharina la mesa ligeramente, boléala y déjala reposar hasta que doble.

Precalienta el horno sin turbo a 200º y coloca una fuente con agua en el fondo para crear vapor. Haz un corte en el pan para crear la greña y hornea a 200º durante 10 minutos y baja la temperatura a 180º durante los siguientes 50 minutos.

Pasado ese tiempo, golpea la parte inferior del pan y si suena a hueco puedes sacarlo y dejar que enfríe sobre una rejilla.