Hoy es un día digno de escribir una entrada. No se debe pasar por alto uno de los pilares de nuestra alimentación y de carácter mundial. Algo tan simple como harina, agua y sal se convierte en el manjar de todos los panarras como yo, gente que adoramos (en su justa medida que son carbohidratos y no debemos abusar de ellos). Quizá, debido a mi fascinación por el pan y a que debo comer alguna rebanada al día pero no todo el pan de kilo y medio, soy muy exigente. No dejes que te engañen. No todos los panes son buenos ni todo lo que venden se debería llamar pan. Dejémonos de tonterías. Esas barras alargadas con aroma a harina y que al pasar dos horas de su horneado no son más que una masa de chicle. Eso no es pan. No es lo mismo una fabada asturiana de la abuela que una de bote. Es lo mismo que sucede con el pan.
No todas las panaderías hacen pan. Aquellas que tienen un horno, un dispensario tras el mostrador, unas bandejas negrunas y algún hombre enharinado, vestido de blanco y con cara de bonachón: puede que sea una panadería en toda regla. Ahí es cuando una puede entrar y comprar algún pan para comprobar su calidad. El problema llega en el uso de las levaduras. Debido a la cantidad de panes que deben realizar, se suele recurrir al uso de fermentos químicos dejando de lado lo que se denomina «masa madre». Por esta razón dedico parte de mi tiempo a hacer pan. Un pan sin levaduras artificiales, con sus horas de levado (que pueden ser un puñado en verano y un montón en invierno), con harinas de verdad (sin aditivos, conservantes ni transgénicos varios) y con sabor a cereal. No soy una experta panadera, de hecho sigo practicando casi diariamente para conseguir mejorar pero sí soy consumidora y sé lo que me gusta.
Por eso, en el día de hoy (aunque bastante tarde por la hora que es) contribuyo con una receta de pan, de los de antes; con masa madre.
Ingreientes
200 gr de masa madre
400 gr de harina panadera
100 gr de harina de trigo sarraceno
300 gr de agua
12 gr de sal
Preparación
En un recipiente colocamos el todos los ingredientes, menos la sal ya que queremos que se realice el proceso de autólisis. Amasamos y dejamos que la masa madre que hemos puesto, bien activa (con muchas burbujas), haga de las suyas. No es necesario que amaséis en exceso. Poneros aceite en las manos y sobre el mármol de la cocina y amasar durante 5 segundos dando vueltas a la masa. Volved a colocar en el recipiente y repetir este proceso cada 15 minutos a lo largo de una hora. Veréis cómo la masa ya no se os pega en las manos.
Dejamos levar y añadimos la sal. Tras dos horas, realizamos el primer plegado. Estira la masa y dóblala por la mitad como si fuera un libro. Vuelve a doblarla sobre sí misma y deja reposar durante una hora más. Ahora, vuelve a hacer el mismo proceso y deja reposar de nuevo una hora.
Llega el momento de bolear la masa para recuperar la tensión en la masa. Enharina ligeramente el recipiente donde descansa la masa y déjala levar entre una y dos horas más.
Ves calentando el horno a 250º y coloca en el fondo un recipiente con agua para que genere vapor. Cuando haya alcanzado la temperatura. Hazle un corte de un centímetro de profundidad al pan con la forma que más te guste e introdúcelo en el horno. A los 7 minutos baja la temperatura a 230º y, tras otros 7 minutos, vuelve a bajar la temperatura hasta los 210º. Hornea durante 50 minutos o hasta que al golpear el pan en su base suene a hueco.
Deja enfriar sobre una rejilla y disfrútalo como más te guste.