Modestia aparte, pero tengo que reconocer que esta receta me ha quedado espectacular… Era un antojo en toda regla, y aunque la broma me ha salido pero que muy cara (básicamente me han timado en la carnicería y me han cobrado una animalada por la carne… y yo, como tenía antojo, pues la he pagado) ha valido totalmente la pena.
En el restaurante donde trabajaba aquí en Amsterdam hacíamos estofado de jabalí, aunque la receta era diferente. La base es muy similar (como en todos los estofados), pero yo he usado vino Madeira (lo tenía por casa y no sabía qué hacer con él) y le he añadido una pizca de chocolate, que le da un toque amargo que contrarresta el dulzor del vino y oscurece el color del estofado.
En este caso no he hecho guarnición, pero pegaría bien con patatas (en puré, fritas, al horno o sencillamente añadidas al estofado durante la última media hora más o menos), con verduras, peras al vino, puré de manzana…
Ingredientes para 2-3 raciones
500 g carne de jabalí
1 cebolla
2 zanahorias pequeñas
1 diente de ajo
Un trocito de chili
500 ml vino Madeira (o cualquier vino tinto puede irle igual de bien)
10 g chocolate puro amargo
Una pastilla de caldo de carne
3 ramitas de tomillo fresco
1 hoja de laurel
Harina
Aceite de oliva
Parmesano rallado
Preparación
En primer lugar cortar la carne en cubos no demasiado pequeños (2-3 cm de lado), y a continuación pelar y cortar también las verduras: las zanahorias y la cebolla en trozos de 1 o 2 cm y el ajo y el chili en láminas.
Enharinar los trozos de carne y freírlos a fuego medio-alto en una olla o sartén con aceite de oliva hasta que queden sellados por todos los costados. Retirar y reservar. En otra olla, con otro poco de aceite, sofreír la zanahoria, la cebolla, el ajo y el chili junto con las hierbas (laurel y dos ramitas de tomillo) durante 5-10 minutos, a fuego lento, y cuando empiecen a reblandecerse añadir la carne, el vino, un buen pellizco de sal y espolvorear con la pastilla de caldo. Tapar la olla y cocinar a fuego bajo durante 1 hora y media o 2 horas, hasta que la carne esté tierna y la salsa haya espesado. Durante ese tiempo remover de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se pegue y se queme, y añadir agua caliente si fuera necesario (probablemente tendréis que añadir al menos un vaso).
Mientras tanto precalentar el horno a 180ºC. En una bandeja para horno con papel vegetal, y con ayuda de un aro metálico de emplatar, hacer unos círculos (uno por ración) de abundante queso parmesano rallado (que quede bien cubierto, una capa de medio centímetro de grosor o así), echarle unas hojitas de tomillo fresco por encima, retirar el aro y hornear hasta que empiece a dorarse ligeramente. Sacar del horno y dejar enfriar.
Cuando el estofado esté listo añadir el chocolate en trocitos, remover hasta que se derrita bien, cocinar unos minutos más con la olla destapada y servir. Decorar con el crujiente de parmesano y una rama de tomillo.