Hacer pan en casa es un gustazo. Lleva su trabajo y largas horas de espera pero merece la pena. No penséis que sale un pan perfecto a la primera. Son pocos los que pueden afirmar haberlo conseguido y yo no soy una de ellas. He cometido muchos errores y algunos han tenido un final inesperado, acabando en la basura antes que en el estómago. La masa hay que entenderla pero eso se consigue haciendo muchos panes, conociendo la temperatura de tu cocina, el comportamiento de la harina que compres y tu horno. Sólo así conseguirás llegar al pan perfecto. Yo aún no he conseguido la receta ideal, pero me voy acercando.
El pan necesita la ayuda de un fermento que aporte el oxígeno necesario para crear una miga esponjosa. Por esta razón podemos usar levadura de panadero (fresca o seca), prefermento o fermento natural, también conocido como masa madre.
Debo reconocer que el que más sabor aporta ya que le da una acidez particular es la masa madre pero el prefermento consigue un pan que se sitúa entre el pan de levadura y el de masa madre. Es un pan con una ligera acidez, una miga esponjosa y una corteza crujiente. Su duración es de 2-3 días aunque en casa no suele durar tanto.
Os dejo con la receta.
Ingredientes
Para el prefermento
100 gr de harina de panadero
0,1 gr de levadura seca (una pizca con los dedos)
100 gr de agua (en mi caso templada ya que la temperatura de mi cocina no supera los 11 grados)
Para la masa
275 gr de harina de panadero
25 gr de harina integral de espelta
1 cucharada de sal
160 gr de agua
2 gr de levadura seca
Preparación
Unas 12 horas antes, mezclar los ingredientes del prefermento y dejar reposar en un lugar sin corrientes de aire.
Transcurrido ese tiempo añadir la harina, el prefermento y el agua. Mezclar con las manos ligeramente y dejar reposar la masa 30 minutos. Este proceso recibe el nombre de autólisis.
Ahora vamos a proceder a amasar según el método Bertinet (podéis ver el proceso en este vídeo de Bea, de la Cocina de Babette). Consiste en golpear la masa contra una superfície y plegar capturando aire. Estos plegados permiten airear la masa para que deje de pegarse a las manos y adquiera cuerpo. Lo haremos durante unos 5 minutos. Añadiremos ahora la sal a la masa y seguiremos con el método Bertinet durante 5 minutos más.
Dejaremos reposar 10 minutos y añadiremos la levadura. Amasamos durante 5 minutos más y dejamos levar 1 hora en un recipiente en el que habremos puesto un poco de aceite.
A la hora, plegamos la masa en forma de libro y volvemos a dejar levar 1 hora más.
Ahora enharinaremos ligeramente la mesa de trabajo y volcaremos la masa. Nuestro pan habrá aumentado de volumen pero habrá perdido tensión. Debemos hacer una bola metiendo las puntas hacia el centro de la masa. Así conseguiremos tensionar la masa de nuevo.
Dejaremos levar 1 hora más y precalentamos el horno a 250º sin la opción turbo (ya que ésta reseca en exceso la miga).
Pulverizamos el horno unas 10 veces con agua para generar vapor, le hacemos unos cortes en la superficie de nuestro pan y lo llevamos al horno.
A los 15 minutos, bajamos la temperatura a 220º y seguimos horneando 45 minutos o hasta que al golpear el fondo de nuestro pan suene hueco.
Dejamos enfriar sobre una rejilla y a disfrutarlo.